變性淀粉，顧名思義，是天然淀粉經(jīng)過(guò)變性后得到的一類衍生物。它性能優(yōu)異，近年來(lái)在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域日益增多。為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)， 從而改變淀粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。
      1.面食
      面食制品中添加變性淀粉可以改變口感，使其酥脆。面粉中加入變性淀粉做增稠劑，形成良好的黏彈性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可 以降低2%~3%的耗油量。

 2.肉制品
    肉制品中添加變性淀粉可以起到黏合、填充、增強(qiáng)持水性等作用。在肉制品中添加木薯變性淀粉、交聯(lián)淀粉等，對(duì)其色澤、口感和貯存穩(wěn)定性 方面都有良好的影響，都能起到好的效果。

           3.速凍制品
速凍食品中添加變性淀粉最主要的是可以降低融化速度，提高速凍食品穩(wěn)定性。比如冰淇淋中的變性淀粉，因?yàn)榫哂蓄愃浦镜慕M織結(jié)構(gòu)，它 可以替代部分奶粉，使冰淇淋口感更加細(xì)膩光滑，并且不易熔化。速凍水餃中的變性淀粉，可以起黏結(jié)劑的作用，避免面皮破裂。

       4.飲料
飲料中的變性淀粉主要起穩(wěn)定劑的作用，還可以增加黏稠性，改善飲料的質(zhì)地和口感。酸奶所需的變性淀粉不僅要有抵抗酸性環(huán)境的能力，而 且對(duì)殺菌時(shí)的溫度要求也比較嚴(yán)格。

       5.罐頭
罐頭類食品中添加變性淀粉需要較高的耐熱性和貯存穩(wěn)定性；海產(chǎn)品罐頭中添加的的變性淀粉要有良好的凍融穩(wěn)定性。

  6.調(diào)味醬
調(diào)味醬中添加的變性淀粉主要起增稠穩(wěn)定，防止水分析出的作用。醬料中所用的變性淀粉必須耐高溫、耐酸堿、耐摩擦等性質(zhì)，方便調(diào)味醬保存。

  在以上幾點(diǎn)食品類的應(yīng)用中，肉制品和調(diào)味醬中添加的變性淀粉大多數(shù)是交聯(lián)淀粉。