變性淀粉為改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，利用物理、化學(xué)或酶法處理，在淀粉分子上引入新的官能團(tuán)或改變淀粉分子大小和淀粉顆粒性質(zhì)，從而改變淀粉的天然特性( 如: 糊化溫度、熱粘度及其穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性、凝膠力、成膜性、透明性等) ，使其更適合于一定應(yīng)用的要求。

       這種經(jīng)過二次加工，改變性質(zhì)的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。
       變性淀粉是天然淀粉經(jīng)過變性后得到的一類衍生物，由于其性能優(yōu)異，近年來在食品中的應(yīng)用領(lǐng)域日益增多，主要集中在面食制品、肉制品、速凍制品、飲料和調(diào)味醬的生產(chǎn)中。
       1.面食制品中添加變性淀粉可以改變口感，使其酥脆。面粉中加入變性淀粉做增稠劑，形成良好的黏彈性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%～3%的耗油量。
       2.肉制品中添加變性淀粉可以起到黏合、填充、增強(qiáng)持水性等作用。經(jīng)研究表明在肉制品中添加木薯變性淀粉，對其色澤、口感和貯存穩(wěn)定性方面都有良好的應(yīng)用效果。目前在肉制品中比較常用的是交聯(lián)淀粉。
       3.速凍制品中添加變性淀粉最主要的是可以降低融化速度。比如冰淇淋中的變性淀粉具有類似脂肪的組織結(jié)構(gòu)，可以替代部分奶粉，可以使冰淇淋口感更加細(xì)膩光滑，并且不易熔化。速凍水餃中的變性淀粉，可以起黏結(jié)劑的作用，避免面皮破裂。
       4.飲料中添加變性淀粉，主要起穩(wěn)定劑的作用，增加黏稠性，改善飲料的質(zhì)地和口感。不同飲料對添加的變性淀粉的要求也不同，比如酸奶所需的變性淀粉不僅要有抵抗酸性環(huán)境的能力，而且對殺菌時的溫度要求也比較嚴(yán)格。
       5.調(diào)味醬中添加的變性淀粉，主要起增稠穩(wěn)定，防止水分析出的作用。因為醬料產(chǎn)品多鹽分比較多，酸度值變化幅度較大，一般需要經(jīng)過高溫消毒和激烈攪拌，所以醬料中所用的變性淀粉必須耐高溫、耐酸堿、耐摩擦。日常生活中常用醋酸酯交聯(lián)淀粉，用量在0.4%～0.8%左右。