淀粉其實(shí)就是人們平時說的芡，它是一種白色的粉末狀物質(zhì)有很強(qiáng)的吸收性，它是人們從植物玉米和紅薯以及土豆提取出的天然的物質(zhì)，餅干上釉變性淀粉

粉末食品

主要利用變性淀粉良好的黏結(jié)性、分散性和水溶性，常用的變性淀粉有預(yù)糊化淀粉、交聯(lián)淀粉和復(fù)合變性淀粉

1）在裹粉中，可以使粉體具有良好的黏結(jié)及內(nèi)聚力，可防止裹粉脫落；在制作脆皮時容易形成脆與堅(jiān)固的外涂層，改善烘焙與微波處理食品的組織

是這些植物生長期間貯存多糖地地方，這些植物的種子和塊莖以及根中含量最高。淀粉可以直接烹調(diào)食用也可以用來釀酒。

羧甲基淀粉作為增稠劑，懸浮劑、穩(wěn)定劑和粘合劑，能代替昂貴的植物膠，用于果汁飲料中能防止沉淀發(fā)生，用于冰淇淋中則冰粒小，組織細(xì)膩可口性好。餅干上釉變性淀粉

米面制品

在米面制品中主要利用變性淀粉良好的增稠性、成膜性、穩(wěn)定性、糊化特性。主要使用的變性淀粉有酯化淀粉和羥丙基淀粉

1).添加變性淀粉的油炸方便面具有酥脆的結(jié)構(gòu)和較低的吸油量，產(chǎn)品的品質(zhì)和儲存穩(wěn)定性較好

2).在即食面中可以改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時間

6、交聯(lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱、抗剪切力。

研制開發(fā)新產(chǎn)品起到十分重要的作用。近十年來，世界變性淀粉的產(chǎn)量迅速增長，目前世界變性淀粉的年產(chǎn)量已接近７００萬噸，其中美國約３００萬噸、歐盟２００多萬噸、日本３０多萬噸、泰國約４５萬噸、我國３５萬噸。 餅干上釉變性淀粉

烘烤食品

主要利用變性淀粉良好的成膜性、高溫膨脹性和穩(wěn)定性

1）.在蛋糕、糖衣生產(chǎn)中用作酥油替代品，提供良好的容量與結(jié)構(gòu)，降低人體油脂攝入量

2）.在焙烤食品中做釉光劑，可形成良好、清晰與光亮的薄膜，代替昂貴的蛋白和天然膠

3）.在水果餅、餡餅、餡料中作為穩(wěn)定劑和增稠劑，提供產(chǎn)品滑爽、短絲結(jié)構(gòu)，防止分層和爆

因?yàn)楫a(chǎn)品名類繁多、用途廣、附加值高，針對原淀粉存在某些不良特性和利用其可變