變性淀粉的開發(fā)應(yīng)用已有150多年歷史，工業(yè)化較早的是歐美國家，變性淀粉產(chǎn)品種類有2000多種。美國每年的淀粉年產(chǎn)量約為2000萬t，占世界總產(chǎn)量的55-60%，是世界玉米產(chǎn)量大國和深加工大國，除了發(fā)酵酒精及淀粉糖以外，用于生產(chǎn)變性淀粉的淀粉總量世界居第3位。美國年生產(chǎn)變性淀粉約300萬噸，產(chǎn)品主要應(yīng)用于造紙行業(yè)，其次為食品行業(yè)。中國變性淀粉的研究和生產(chǎn)開始于20世紀(jì)80年代，在國內(nèi)經(jīng)濟(jì)良性發(fā)展的背景下，國內(nèi)的食品行業(yè)發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，年增長率達(dá)20%以上，這將帶動(dòng)食用變性淀粉行業(yè)的快速發(fā)展[1]。國內(nèi)外變性淀粉多以馬鈴薯淀粉、玉米淀粉為原料，采用物理或化學(xué)方法制備而得，價(jià)格較為昂貴。木薯淀粉作為廣西特色資源，價(jià)格較為低廉，且因其較高的尖峰粘度，具有粘度高、粘稠性好、透明度高、抗老化性好、長拉絲等優(yōu)良特性，其蛋白質(zhì)、脂肪含量低，在指標(biāo)和性能上接近馬鈴薯淀粉，非常適合加工變性淀粉，在食品中的應(yīng)用具有獨(dú)特的優(yōu)勢。 隨著人們對(duì)木薯變性淀粉認(rèn)知，使用范圍逐步得到拓展，使用量逐漸加大。木薯淀粉的變性方式主要有醋酸酯化、磷酸酯化、羥丙基化、氧化、交聯(lián)等，工藝路線有水相法、干法、溶劑法、預(yù)糊化法等，其中以水相法為主。木薯變性淀粉與原淀粉相比，其糊化溫度、糊的成膜性、糊粘度、透明度及對(duì)酸堿、機(jī)械攪拌影響的穩(wěn)定性均有變化，用于食品增稠劑或穩(wěn)定劑等，可改善食品組織結(jié)構(gòu)，延長制品貨架期，在食品行業(yè)有著非常廣闊的應(yīng)用前景。

    在食品安全方面，上世紀(jì)80年代，國際社會(huì)已形成了較全面的食品淀粉管理體系，對(duì)可安全用于食品添加的淀粉類型、添加量、化學(xué)物質(zhì)殘留量等做了規(guī)定，主要包括聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WTO）、美國食品藥品管理局（FDA）、歐洲經(jīng)濟(jì)共同體食品科學(xué)委員會(huì)（SCF）等，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)遵照GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》和國家衛(wèi)生部對(duì)添加劑質(zhì)量要求執(zhí)行。表1 列出了GB2760 允許的淀粉類食品添加劑及其國際編碼對(duì)比，同時(shí)也符合現(xiàn)用食用淀粉參考標(biāo)準(zhǔn)——國家衛(wèi)生部2010 年第12 號(hào)《關(guān)于磷酸酯雙淀粉等14 個(gè)食品添加劑的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)》的公告。