玉米淀粉

　　玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉, 食用淀粉浸泡溫度對(duì)二氧化硫的浸泡感化具有重要的影響，進(jìn)步浸泡水溫度，可以促進(jìn)二氧化硫的浸泡感化。但溫渡過(guò)高，會(huì)使淀粉糊化，形成不良結(jié)果。一般以50～55℃為宜，不致于使淀粉顆粒發(fā)生糊化現(xiàn)象。食用淀粉浸泡時(shí)間對(duì)浸泡感化亦有親密的關(guān)系。正在浸泡過(guò)程中，浸泡水不是從玉米顆粒的表皮各部門浸透到內(nèi)部組織，而是從顆粒底部根幅處的疏松組織進(jìn)入顆粒，通過(guò)麩皮底層的多孔性組織浸透到顆粒內(nèi)部，所以必需包管足夠的浸泡時(shí)間。玉米正在50℃浸泡4小時(shí)后，胚芽部門吸收水分到達(dá)高值，8小時(shí)后，胚體部門也吸收水分達(dá)高值。那個(gè)時(shí)候玉米顆粒變軟，顛末粗碎，胚芽和麩皮能夠別離開(kāi)。但蛋白量網(wǎng)尚未被分離和毀壞，淀粉顆粒還不克不及游離出來(lái)。若繼續(xù)浸泡，能使蛋白量網(wǎng)分離。浸泡約24小時(shí)后，軟胚體的蛋白量網(wǎng)根本上分離，約36小時(shí)后，硬胚體的蛋白量網(wǎng)也分離。因?yàn)榈鞍琢烤W(wǎng)的分離過(guò)程是先膨脹，后改變成細(xì)小的球形蛋白量顆粒，后網(wǎng)狀組織毀壞。所以要使蛋白量網(wǎng)完全分離，需要48小時(shí)以上的浸泡時(shí)間。

還有的地方管它叫豆粉(這個(gè)的確少見(jiàn))，是從玉米粒中提煉出的淀粉——供應(yīng)量最多的淀粉，但不如土豆淀粉性能好。香港地區(qū)叫生粉的主要是玉米淀粉。

使其在低溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無(wú)水分析出。如：火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。食用淀粉食用變性淀粉的生產(chǎn)也應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求。由于變性淀粉除可用于食品外，也可以在其他工業(yè)上應(yīng)用，部分品種與食用品種有所差異，所以，在生產(chǎn)時(shí)，食用變性淀粉和非食用變性淀粉應(yīng)避免混用同一條生產(chǎn)線，并嚴(yán)格控制微生物指標(biāo)和重金屬含量。

適當(dāng)酯化程度的淀粉磷酸酯能溶于冷水制成薄膜，透明，柔軟，具有水溶性，替代阿拉伯樹(shù)膠類植物膠用于食品中作增稠劑。以此作增稠劑，

而且通過(guò)應(yīng)用食用變性淀粉，使食品種類更加豐富多彩，新品種層出不窮。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)年產(chǎn)快餐食品約１５０萬(wàn)噸、糖果約８０萬(wàn)噸、食用淀粉其特點(diǎn)是：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化劑。食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑，特別適用于冷凍食品中，使其在低溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無(wú)水分析出。如：火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使用使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁。

飲料４００多萬(wàn)噸、糕點(diǎn)１００多萬(wàn)噸、熟肉制品２００多萬(wàn)噸、焙烤食品約６０萬(wàn)噸，年消費(fèi)變性淀粉１０萬(wàn)噸以上。