變性淀粉的最大優(yōu)勢在于它的性能易控，與其他食品添加劑相比，變性淀粉由于變性方法多樣、變性程度可控，使得變性淀粉的性能也變化多樣，更適于食品推陳出新的要求。變性淀粉的食用安全性也是其優(yōu)點之一，與其他膠類不同，由于變性淀粉的主體是天然原淀粉，即便是化學變性的淀粉分子中也只含有極少量的取代基團，因而可以被人體完全消化吸收。通過對淀粉的消化率的研究實驗證明，食用級變性淀粉的消化率與未變性的淀粉幾乎相等。

食用淀粉在許多歐美發(fā)達國家，變性淀粉的應用和發(fā)展歷史悠久，已有近一百年的歷史，幾乎被應用到所有的谷物類快餐食品和肉制品中食用淀粉

。變性淀粉被應用于食品當中的原因并不是基于它的營養(yǎng)價值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性質，達到某些食品體系的要求。由于變性淀粉具有許多卓越的性質，其生產和應用得到了迅速發(fā)展。

其特點是：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。而淀粉辛烯基琥珀酸酯又是很好的食品乳化劑。食用淀粉高血壓患者在生活中經常會遇到的，一般人都是會去選擇用食療的方法進行調理。因為我們知道是藥三分毒，所以采用食物的治療是安全健康的。不過前提是這些食物的性質和屬性都是適宜去食用的。那么高血壓能吃芡實米嗎?古藥書中說芡實是“嬰兒食之不老，老人食之延年”的糧菜佳品，它具有“補而不峻”、“防燥不膩”的特點，是秋季進補的首選食物。芡實為睡蓮科植物芡的成熟種仁，主產于江蘇、山東、湖南、湖北、安徽等省區(qū)，其他地區(qū)亦有產。

食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增稠、乳化劑和穩(wěn)定劑，特別適用于冷凍食品中

掛糊一般是食材在下鍋前，先放到調好的淀粉中裹勻，然后再進行烹飪，一般掛糊的食物通常用于油炸。食用淀粉三、變性淀粉的發(fā)展方向1、開發(fā)新型功能性變性淀粉功能性變性淀粉主要用于食品、醫(yī)療、制藥、日用化工等行業(yè)，指對人體具有一定保健作用和生理功能的變性淀粉以及環(huán)境友好型淀粉基緩釋載體、吸附材料、可生物降解材料等，如抗性淀粉、慢消化淀粉、多孔淀粉等。這類變性淀粉產量沒有普通變性淀粉大，但可以顯著提高加工產品的品質和檔次，具有較高的附加值，是目前國內外變性淀粉研究的發(fā)展趨勢。

上漿跟掛糊的區(qū)別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

 

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般經過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。