變性淀粉被越來越多地應(yīng)用于提高產(chǎn)品的Q感、防止老化、提高產(chǎn)品的白度等方面。木薯變性淀粉、預(yù)糊化變性淀粉等。直覺，我們會(huì)感到柔軟，濕潤等等。下面分享一下關(guān)于變性淀粉的知識(shí)，可以參考。

淀粉作為一種食品添加劑，以其功能價(jià)值為基礎(chǔ)，方便食品加工，提供了一些食品體系所需的形狀、口感、稠化、凝膠化、附著力和穩(wěn)定性等特性。為了滿足特殊食品的加工或產(chǎn)品要求，有必要對(duì)原淀粉的固有特性進(jìn)行控制和修改，以滿足各種特殊用途的需要。食用變性淀粉在應(yīng)用中的特性總結(jié)如下：

1、變性淀粉在高溫、高剪切力、低pH值下保持高粘度穩(wěn)定性，從而保持其增稠能力。許多食物需要在高溫下加工或滅菌。原淀粉分子在高溫下容易分解成小分子，粘度降低，使其增稠能力下降。機(jī)械攪拌和泵入食物會(huì)產(chǎn)生剪切力。有些食物由于含有有機(jī)酸（如酸性飲料）而呈酸性。高剪切力和酸性環(huán)境會(huì)降解生淀粉分子，失去穩(wěn)定食品的能力。如果使用穩(wěn)定淀粉，可以避免上述缺陷，食品在高酸度、高溫、加熱時(shí)間長、攪拌或均化作用強(qiáng)的情況下具有良好的結(jié)構(gòu)，可以應(yīng)用于各種需要增稠的區(qū)域。

2、淀粉在室溫或低溫下經(jīng)變性處理不易再生，避免了食品凝結(jié)或凝膠化形成水成分。食品中的淀粉分子在保存過程中會(huì)通過分子間氫鍵重排而被濃縮，特別是在冷藏過程中，會(huì)導(dǎo)致分子脫水和收縮，固體食品質(zhì)地硬化，甚至水沉淀，從而導(dǎo)致液體食品的分層、混濁和變質(zhì)。淀粉分子間引入親水基團(tuán)，可以提高淀粉分子的親水性，阻礙淀粉分子以氫鍵形式的縮合和脫水。

3、變性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外觀和光澤。如果原淀粉的親水性不強(qiáng)，當(dāng)它被用來制作食物時(shí)，整個(gè)食物系統(tǒng)的透光率很低，食物由于不能很好地結(jié)合水分子而變得白而有光澤。如果變性處理與親水性基團(tuán)連接，淀粉分子吸收大量的水分子圍繞淀粉分子，或者溶膠具有均勻的質(zhì)地，這使得食品具有高的透明度或有吸引力的光澤。

4、變性處理可以提高乳化性能。原淀粉分子不起乳化作用，不能形成穩(wěn)定的水-油混合體系。淀粉分子與琥珀酸辛烯酯等親水親油性官能團(tuán)結(jié)合，既親水又親油性，從而達(dá)到乳化和穩(wěn)定水油混合體系的目的。

5、變性處理可提高淀粉濃度，降低淀粉粘度，提高淀粉凝膠形成能力。例如，制牛皮糖所用的酸處理淀粉，不僅具有降凝和膠化的趨勢(shì)，而且在高固體含量下具有易操作的粘度。

6、變性處理提高了淀粉在冷水中的溶解度或膨脹能力，提高了淀粉在食品中的加工性能。

7、改善淀粉的成膜性能。如果支鏈淀粉分子的4-1或6個(gè)糖側(cè)鍵被支鏈淀粉切斷并且直鏈淀粉分子的比例增加，在該方法之后由淀粉形成的膜具有良好的強(qiáng)度和氧絕緣性，并且適合于食品的包裝膜。

在口香糖等糖果的薄型糖衣中，可將流動(dòng)性淀粉或糊精與糖或糖漿混合，以防止硬皮脫落，使表面光滑。為了防止油脂從堅(jiān)果和巧克力糖的涂層中遷移，可以在涂層中添加變性淀粉或糊精。