它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末，一般地瓜粉呈顆粒狀，有粗粒和細(xì)粒兩種，通常家中購買以粗粒地瓜粉為佳。地瓜粉與太白粉一樣，食用變性淀粉

主要利用變性淀粉的穩(wěn)定性，吸附性和乳化性：

1）.在飲料中作穩(wěn)定劑，改善口感與體態(tài)，遮蓋干澀味道

2）.在乳化飲料中作乳化香精的穩(wěn)定劑，部分渠道昂貴的阿拉伯膠

在奈精粉和椰漿粉等微膠囊化產(chǎn)品中作為包埋劑

糖果

主要利用變性淀粉良好的膠凝性、成膜性和粘性，常用的變性淀粉有氧化淀粉

融于水中后加熱會呈現(xiàn)粘稠狀，而地瓜粉的粘度較太白粉更高，因此，在中菜勾芡時(shí)較少使用地瓜粉，因?yàn)檎扯容^粘控制。

在方便面中起增稠乳化作用，使方便面口感爽滑，久泡不斷條，復(fù)水快（3min），延長貨架期。食用變性淀粉

5）在即食湯、醬與汁中添加適量變性淀粉可賦予湯汁適宜的年度，使產(chǎn)品沖出來的湯汁液濃厚、潤滑

冷凍食品

利用變性淀粉良好的稠度和低溫穩(wěn)定性，提高制品的抗凍融能力。

1）.添加變性淀粉的甜品具有良好的稠度和凍融穩(wěn)定性，制品口感爽滑，具有奶油狀組織

5、醚化淀粉食品中主要使用羥丙基淀粉。特點(diǎn)：糊化溫度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好，特別是在冷凍食品和方便食品與其他加料相容性好，可與其他增稠劑共用，加強(qiáng)食品在加工過程中的組

掛糊一般是食材在下鍋前，先放到調(diào)好的淀粉中裹勻，然后再進(jìn)行烹飪，一般掛糊的食物通常用于油炸。食用變性淀粉

2）.在谷片飲品中添加變性淀粉可提供冷熱飲品所需的黏度，懸浮飲品中 微小質(zhì)體，使其均勻且口感良好

3）.在烹煮式粉末食品中添加變性淀粉，可改善制品低溫蒸煮時(shí)的黏度，使制品清晰、滑爽，具有短絲結(jié)構(gòu)

4）作為干果類食品的糖粉劑，一以減少干果類食品表面的粘性

上漿跟掛糊的區(qū)別在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。

 

上漿一般只需要將食材上加一層薄薄的水淀粉或者干淀粉，一般經(jīng)過上漿的食材，通常不會用來炸制，而是用來水煮或者煎制。