在冰激凌中使用變性淀粉可代替部分脂肪提高結合水量并穩(wěn)定氣泡，使產(chǎn)品具有類似脂肪的組織結構，降低生產(chǎn)成本。這種變性淀粉主要是淀粉基脂肪替代品。
        糖果中使用的變性淀粉主要有兩大類：一類是凝膠劑，如牛皮糖中使用的酸解淀粉；另一類是起著黏結劑作用的填充料，如口香糖中使用的預糊化淀粉或變性預糊化淀粉。
        酸變性淀粉具有黏度降低、黏合力強、水溶性增強、糊液的透明性和熱糊穩(wěn)定性提高、凝膠能力增強、形成薄膜性能好的特點。這類淀粉主要用于糖果、膠凍軟糖和膠姆糖生產(chǎn)。